第3章 争抢紫禁城后门那块地

罗泰琪 / 著投票加入书签

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    我有个邻居姓青。青家在村头,紧靠皇城西沿河,我家在村尾,隔了好几里。青家有个男孩跟我一般大小叫青常备,也会掌灶翻勺。我和青常备是好朋友。我想进紫禁城,青常备也想进紫禁城。我想进紫禁城是找六指脚报仇,他想进紫禁城是当御厨。

    青常备矮胖个头,留根长辫,脑门刮得泛青。他家和咱柳家是一个师傅教出来的师兄弟。我爹是师兄,他爹是师弟。他们的师傅叫掌勺王。掌勺王不姓王,是说他厨艺高超,北京城大名鼎鼎的鲁菜师傅。掌勺王嗜酒如命,成天腰杆上别个酒瓶走哪喝哪,一张脸猪肝红,最后酒醉坠河身亡。

    掌勺王做北京宫源居总厨时,我爹和青常备爹在他手下做厨子。掌勺王去世后,我爹做宫源居总厨。我从小爱听我爹讲掌勺王。我爹说掌勺王有神功,做出来的菜独具一格。我佩服掌勺王,扭着我爹学厨艺。爹撵我走,骂我没出息。我扭着爹学厨。爹说我是狗皮膏药贴得紧。

    我慢慢学会做菜,而且越做越好,不是自夸,宫源居三百道当家菜不在话下。爹有时偷懒溜出去喝茶,我就代他做主厨。客人吃了夸我爹,要我爹出去喝杯酒,我赶紧跑去叫爹回来应酬。

    我舌头特灵。有一回几个师傅考我,指着一道菜问用的什么水。这是一道当家名菜,特地用玉泉山水。我不是店里的伙计,只是来玩的半大孩子,不知道这情况。我尝一口回答:“玉泉山的。”他几个惊得乱叫,惊动了我爹。

    爹不信,走过来说:“小子瞎蒙呗。爹还不知道你几两几钱重。”我说:“不是瞎蒙。”爹说:“那我也考考你。”他四处一看,张配菜正在配佐料。张配菜是宫源居数一数二的舌头,没有他品不出的味。我爹说:“张配菜,这小子太猖狂欠拾掇。”张配菜就指着配好的糖醋味和荔枝味叫我品尝。我伸食指每一样捋点进嘴,吧嗒吧嗒品尝后说:“这是糖醋味,甜酸味浓,回味咸鲜,糖用得多;这是荔枝味,酸甜像荔枝,咸鲜在其中,醋用得多。”张配菜一声惊叫:“我的妈啊,咋都答对了呢?”爹问我:“啥时练的?”我说:“没练。”爹说:“那哪来的?”我说:“不知道。”爹说:“你不知道我知道,是爹遗传给你的呗。”大家哈哈笑。

    爹看我是做厨子的料就拿掌勺王刺激我。爹说:“别看掌勺王风光一辈子,到头还是死不瞑目。”我问爹:“啥意思?”爹说:“师傅英雄一辈子有遗憾。”我问:“啥遗憾?”爹说:“掌勺王原来是紫禁城的御厨,想做一辈子御厨,可因为一道菜不合主子口味被撵出宫,终身抱憾。”我说:“一辈子做御厨重要吗?”爹说:“这是厨师的最高荣誉。”我说:“那我一辈子做御厨。”

    青家情况有所不同。青家祖上是大清开国功臣。当年皇上把皇城根一带的地批给开国功臣,青家祖上有一份。斗移星转,青家功臣早已作古,青家也败落多年,皇城根的地也卖得只剩一块,偏僻荒凉没人要。青常备的爹叫青云,一身旗人臭脾气,除了会品菜会做菜没其他本事,只好抹下脸去宫源居做厨子,但旗人犟劲犹存,把一身做菜本事教给儿子,带儿子去北京各大酒楼实习,要儿子进紫禁城做御厨,把青家脸面争回来。

    我和青常备为此老较劲。我说:“哥们,先别说进紫禁城做御厨,怪吓人的,宫源居拿得下火吗?”青常备伸小指头说:“不就是小小宫源居吗?北京九城打听打听,咱哪家饭店没干过?”我说:“嘿,给点阳光就灿烂。那好,咱比试比试。”青常备说:“比就比,谁不比谁孬种。”

    我和青常备比厨艺,请黄大厨做评判,做宫保鸡丁。这道菜是我的拿手好戏,不就是鸡胸肉切丁,加水、淀粉、酱油腌制,再大葱切段、干辣椒剪段,用水、淀粉、酱油、盐、白砂糖、料酒勾芡,再油锅酥花生,再油锅滑炒鸡丁,再油炒花椒、干辣椒、葱段、姜末、蒜蓉,放鸡丁翻炒,勾芡放花生即可吗?我便围裙挽袖,洗手就厨,咚咚咚,哐哐哐,一盘宫保鸡丁摆上桌。掉头看青常备,嘿,也不简单,与我同时大功告成。黄大厨一一品尝,说我做得肉嫩味美,说他做得色美味香,并列第一。

    青家有块地紧靠皇城西沿河,原先因为偏僻,青家想卖没人正眼瞧。这些年情况有了变化,紫禁城的他坦街向外扩张,眼看一步步扩到青家地界来了。他坦是满语,意思是外回事处。外回事处是干什么的?听宫里人讲,紫禁城各宫各处都有对外联络接待的差事,比如前来宫里省亲的内眷,问安磕头的旧属好友,洽谈营造修缮的商人,进宫奉差的匠人,为宫中普通人员做饭、洗衣、剃头、治病的服务人员等。这些人除少数经特准可以进大内外,其余人不能进去。于是各宫各处就在内右门外设立外回事处,很多外事就在那里办。

    后来内务府嫌一般人员的膳房、剃头房、休养房、浴房设在大内不方便,便将它们统统搬到外回事处附近。这儿就成了人来人往的热闹地。人多生意好,有人就在这儿建饭铺、茶楼、估衣店、浆洗房、剃头铺、浴室、商店。于是由内右门出去,沿西墙根,从西沿河到神武门一带便形成一条街就叫他坦街。

    他坦街是厨子、护军、太监、宫女吃饭休闲的地方。内务府除了大臣、郎中可以享受御膳房伙食,其他七司三院的主事、笔帖式、书吏、役人数千人也在这儿吃饭休闲。他坦街上有两家饭铺生意最好:一家叫四合义,卖酱肉卷饼;一家叫六合义,卖苏造肉。卖苏造肉的人姓周,原先是宫里南园戏班的。苏造肉好吃价钱贵,一般太监、女子、护军吃不起,主要是宫里的人和内务府的人吃。如果看见太监买苏造肉,往往是宫里娘娘差来的。她们有时嫌宫里膳食不合口味就差人来他坦街买吃的。

    外人不能在他坦街开店。他坦街的店是各宫各处办的,是宫里有特权的人办的。最早在他坦街开店的有赵太妃宫徐爷开的估衣店、敬事房胡爷开的四合义饭铺、内务府广储司梁爷开的六合义饭铺,因为生意兴隆,随后雨后春笋般开了几十家,把他坦街的地占得满满的,就慢慢向皇城西沿河扩张。

    这时宫里有两个人后知后觉,见别人开店赚钱,眼红也想插一手。一个是赵太妃宫黄厨头,一个是御膳房王厨头。黄厨头叫黄冠群,三十来岁年纪,大腹便便,光头,从小进宫学厨艺,二十年烟熏火烤练得一手好本事,在紫禁城众膳房也算得上角色,只是天生一双小眼,看重钱财,雁过拔毛。

    赵太妃待人和蔼,宫女、太监、护军前来拜谒,告别时总说一句“赏面”。有人不知究竟,主子有赏不得拒绝,就去膳房等候。黄厨头告之得多等一会,原因不是缺酱就是少醋。宫里下人七品官,谁也不稀罕一碗面,拍屁股走人。黄厨头不见气,照旧记账赏面一份。

    王厨头三十来岁,又瘦又黑,不长肉长心眼。他原来也是赵太妃宫厨头,因为擅长抓炒,爆炒猪肝、爆炒肉丝、爆炒鳝丝、爆炒腰花是拿手菜。有一次万岁爷正好来赵太妃宫问安,吃了王厨头做的菜说还行,王厨头就被调到内膳房。紫禁城的膳房有好几处:景运门外的叫外膳房,养心殿侧的叫内膳房,内外膳房又统称御膳房,西太后的叫寿膳房,四个太妃合住宫殿的膳房叫赵太妃膳房,颐和园的叫园庭御膳房。

    黄厨头和王厨头想在他坦街开店得买地,一打听只剩靠皇城西沿河一块地,问内务府是谁的,回答不是宫里的地,是青家的地,就想法找青家买地。青云这时正倒霉,连他在内一家子病倒三个,又都是需要吃燕窝虫草的富贵病,只好托人卖地。青家这地既偏僻又挨着紫禁城,一般百姓不好用,价格一降再降没人买。这时节黄厨头、王厨头前后找上门来。

    青云见他们争着买地暗自高兴,正要答应,被里屋一声“当家的别慌”喝住,便道声对不住,起身进屋。叫他的人是他娘子。他娘子原本是大户千金,因两家老人关系特好给她定下这门婚事,没想到嫁过来十年工夫,青家一败涂地,想起就哭,也不知哭了多少次,见丈夫不成器也就罢了,寄希望于儿子,再穷再苦也要把儿子培养成秀才举人,可儿子朝爹,先生教《三字经》不好好读,读成“人之初,性本善,先生教我捉黄鳝”,又问他长大做啥,回答更气人,娘,我喜欢翻勺掌灶,咳,什么种啊。

    青云娘子知道这都是丈夫的功劳,去饭店做厨子老带儿子一道,跟好人学好人,跟端公学跳神,儿子一天到晚和厨子打交道,自然说出这样的混账话。她见儿子死心塌地要做厨子,和自己的希望相差甚远,骂也骂了,怄也怄了,自己倒落得大病一场,后来在众人劝解下慢慢走出阴影,也想通了,不怪儿子没出息,只怪青家太穷,人家吃米他吃糠,人家吃肉他喝汤,自然想做厨子。

    青云娘子在里屋见青云要卖地,忙一声吆喝喝住青云,把他叫到里屋小声说:“儿子没出息就算了,随他去,但咱青家祖上是开国功臣,青家后人就是做厨子也不做一般厨子,既然紫禁城的厨头求着咱们,何不趁机要他们把儿子送进皇宫学厨艺?”

    青云一想有道理,拿自己来说吧,上大餐馆亮一手就做主厨,说明青家厨艺非等闲之辈。他又想,儿子跟自己在大餐馆混了这么些年,吃功做功比得上大厨,要是能到紫禁城再学几手,说不定能混出个人模狗样。于是青云两夫妇达成共识,卖地可以,一个条件,把儿子弄进宫学厨艺。

    这就有些麻烦了。

    黄厨头和王厨头不过是膳房掌案。大清吏部规定,御膳房总管五品,总管下面五局首领六品,局下设若干掌案没有品。御膳房招厨子,别说小小掌案,六品首领、五品总管说了也不算,得报内务府批准。

    不过黄厨头和王厨头有他们的办法。王厨头是御膳房荤局掌案,归荤局首领管,就请首领张爷喝酒说事。张首领归御膳房总管管,受王厨头委托,就请总管姜爷喝酒说事。黄厨头在赵太妃宫膳房,归膳房首领管,就请首领孙爷喝酒说事。孙爷归御膳房总管管,就请总管王爷喝酒说事。御膳房姜总管和王总管接到下面请托,因为没有进人权力,就再找上司。姜爷找内务府毛大臣。王爷找内务府许大臣。

    毛大臣和许大臣商量这事。毛大臣先请许大臣玉成,批给姜总管一个进人名额,把姓青的孩子招进宫算了。许大臣夹袋有人,也是姓青的孩子,听毛大臣这么一说,知道御膳房两总管闹对立,就开诚布公说自己受托之事,反请毛大臣玉成。毛大臣一看原来如此更不能让,要是让了下面人说自己窝囊。许大臣同样心思,同样不想让下面人说窝囊,便固执己见。

    内务府张大臣在一旁听了好笑,说这事好办,既然御膳房的两位总管都说青家孩子厨艺高超,争着招他进宫,干脆让御膳房举办厨艺比赛,青家孩子夺冠就招他,落榜就不招他,谁都别想徇私舞弊。毛大臣和许大臣都是德高望重的人,并不想为进一个厨子得罪对方,更不能让张大臣看笑话,便一致同意。

    这一来动静就大了。

    内务府一张公文传到青家所在县衙,要他们配合御膳房举办厨艺比赛。刘县令看了半天不明白,找来渠师爷商量。二人正说得热闹,门子报有人求见。刘县令连连摆手。谁知来人踩着门子脚印已走进来,拱手说“刘县令好久不见”。刘县令细细一看,一身布衣,大腹便便,不认识,但看他四平八稳的架势像有来头,不由自主起身应酬。来人正是紫禁城赵太妃膳房黄厨头,他放下身段来找刘县令。刘县令在天子脚下奉差多年,知道宰相家人七品官,何况是伺候万岁爷的御厨?自然诚惶诚恐,请黄厨头上座,翻袖撩袍要跪拜。黄厨头有事相求不敢放肆,忙双手扶住刘县令说“不必客气,请同坐,有事相商”。

    黄厨头要说的事就是厨艺比赛。内务府刚决定举办比赛,许大臣就叫人传御膳房王总管。王总管得知此事马上告诉黄厨头。黄厨头找人商量一夜,天一亮就往刘县令这儿赶。他要赶在王厨头之前见刘县令,把青家孩子参赛夺魁的事说好。

    刘县令听黄厨头讲了一通,什么这次比赛的目的是让青家孩子夺魁啊,什么其他孩子参加只是配牌啊,还有什么御膳房王总管如何重视,内务府许大臣如何重视,就连赵太妃也可能亲临现场,说得刘县令一愣一愣摸不着头脑,便趁黄厨头喝茶之机,插话说:“好说好说,在下照办就是,只是在下不明白,请问黄爷,这是谁的意见?是内务府的意见还是御膳房的意见?”

    黄厨头说得口干舌燥,大口喝茶,茶水从嘴边溢出,打湿一团衣襟。他抹抹嘴回答:“这是御膳房王总管和内务府许大人的意见。”

    刘县令说:“既然王总管和许大人发话就好办了,在下照办就是。不知黄爷还有什么吩咐?”

    黄厨头虽说贵为御厨,但并不熟悉地方官吏,见刘县令问还有什么吩咐,以为伸手要银子,这是早有准备的,便从袖口掏出一张银票甩几甩,笑着说:“请收下我的这点小意思,还望刘县令玉成。”

    刘县令心里咯噔一下,如果内务府和御膳房都是这个意思,还送啥银票?难道还有其他?刘县令便愕然不解,皱了眉头,于是不敢收钱,尴尬一笑说:“黄爷您放心,御膳房和内务府的吩咐本官不敢不办。”

    黄厨头见刘县令不收银票,心里不踏实。他本是拉大旗做虎皮,打着御膳房和内务府的招牌吓唬人,实际并非如此。内务府许大人说了,他们已通知御膳房派人来县里落实这事。御膳房派谁来?他不知道,要是派王总管来,他肯定帮自己;要是派姜总管来,他肯定帮王厨头;要是既不派王总管也不派姜总管而是派其他人,肯定会不偏不倚,就得依赖刘县令了。

    黄厨头以为刘县令嫌少,又从袖口掏张银票,连同先前那银票一起推过去,说:“刘县令,看得起黄某就收下,不是白给,有事相求;看不起黄某,我立刻走人。”

    刘县令一脸彷徨,伸手不是缩手也不是,接不是不接也不是,便吞吞吐吐地说:“黄爷您……您有事不妨直说,在下能办一定办,不能办还请多多包涵。”

    黄厨头不好勉强,撇下银票不说,把这次比赛的前因后果,有加有减,说了一遍,说的是内务府为了扩建他坦街需要买青家地,青家答应卖地但有条件,送他们孩子进宫学厨艺,所以请刘县令费心,到时候一定让青家孩子夺魁。

    刘县令想,要是照此办理,这次厨艺比赛不过是走过场,只要御膳房派来的人也是这个意思,也不是做不到,便说:“如果御膳房派来的人也这么吩咐,本官照办就是。”

    黄厨头不知道御膳房派谁来,不好直接回答,就撒谎说:“放心放心,御膳房就这意思。”

    黄厨头回到紫禁城,把刚才去找刘县令的事跟王总管说了,问王总管,御膳房究竟派谁去主持厨艺比赛?王总管刚从内务府许大人那里回来。许大人分管赛事,指定王总管做这次厨艺比赛的总裁。王总管笑着如实相告。黄厨头听了满脸喜悦,拜托王总管一定让青家孩子夺魁进御膳房。王总管嘿嘿笑,喝茶遮脸不说话。他平日得过黄厨头不少好处,礼尚往来,也给他不少好处,这次怎么办?总不能白帮忙啊。

    黄厨头见王总管不搭话,暗暗着急,边给他准备水烟,边把手伸进袖子,该给多少银票?又一想,前几天为应付赵太妃的责难,请王总管去帮自己说几句好话,给过银票,现在这事八字还差一撇,又要钱?便从衣袖里抽出手来。

    王总管斜眼看黄厨头心里好笑,心想,这次要是帮他买到青家地,让他在他坦街建起饭铺,乖乖,不知有多少进项,不能便宜他。王总管自己在他坦街开有当铺,说是收废旧衣帽物件,实际收赃货。前些年一个物件轰动北京城,叫海龙拔针软胎帽。这东西比海獭皮高贵多了,那三寸长的拔针非得等海龙在寒冬季节长出三寸长绒毛时捕捉才行,非常难得。中国不产海龙,是海参崴的贡品。有消息说这物件就是从王总管当铺出去的。

    王总管又想到一宗买卖。前不久,宫外生意朋友请他喝酒,提起北京市面稀罕物,说紫禁城新近流出去一种包治百病的药丸,一丸卖到十两银子,问王总管手里有没有货。他一调查,啥神药,不过是赵太妃自个儿瞎捣鼓的药丸,成本不到一钱银子,只是不容易弄到手,一是产量少,二是她老人家不肯轻易送人。王总管想,黄厨头不是赵太妃宫厨头吗?肯定有办法,就对他说:“让青家孩子夺魁算啥事?不就出在咱手里吗?不过你得给我弄点东西。”

    黄厨头以为王总管又要他动赵太妃宫的宝贝,上次才给他弄了,犯了很大的险,现在还后怕,就迟疑不敢答应,说:“还弄那玩意啊?几个太妃瞪大眼盯着我了,不行不行,要是别的还好办。”

    王总管哈哈笑说:“想啥呢?会让你犯险吗?我说的是药丸,赵太妃她们自个儿做的药丸。”黄厨头听了傻笑,说:“您要那玩意干啥?几个老太太成天没事,烧香拜佛捣鼓药丸,也不知道有用无用,问过御医,说吃了无碍。我看就是糟蹋银子。”王总管说:“你知道啥?只管给我弄,多多益善。能弄到手吗?”黄厨头点头说:“好嘞,这就给您弄去。赵太妃宫住的四个太妃都是我照顾伙食,想吃点啥光给银子不行,还得看我高兴不高兴,找她们要药丸不在话下。王爷,您就替在下搞定刘县令吧。”

    王总管和黄厨头说好了,就择个日子带他去见刘县令。王总管向刘县令亮出内务府委派他做厨艺比赛总裁的公文,跟他说了一通同黄厨头先前说的一样的话。刘县令就答应照王总管说的办。他们商量的结果是,在县城张榜公布厨艺比赛的消息,报名条件比着青家孩子来,十四岁左右男孩,擅长烹饪,味觉敏锐,品行良好,长相端庄。

    王总管问刘县令是不是就这几条。刘县令说就这几条。县衙渠师爷吭吭咳两声。刘县令知道他有话说,就对王总管说:“王爷,渠师爷精于钱粮,点子多,不妨问问他。”王总管、黄厨头就叫渠师爷说。渠师爷扶扶眼镜说:“各位大人,小的冒昧插一句,不能遍撒英雄帖,防备有人坏咱们好事。”

    黄厨头问:“渠师爷,你们县有孩子比青常备厨艺好?”渠师爷说:“有。”刘县令问:“谁?”渠师爷说:“柳崇孔。”

    刘县令拍着头说:“我糊涂。柳崇孔不是宫源居柳总厨的儿子吗?听说也会掌灶翻勺。渠师爷你看怎么弥补?”渠师爷说:“柳家孩子品貌端庄,厨艺高超,但也有不足,只读了两年私塾,不及青家孩子读了三年。咱们加这个限制就行。”刘县令问:“王爷、黄爷你们以为如何?”王总管笑着说:“好主意,多亏你有渠师爷。”刘县令和黄厨头便附和说好。渠师爷提笔加一条:须读私塾三年。

    再说王厨头。

    他同黄厨头一样只是小掌案,没有招人进宫的权力,只好四处托人帮忙。他运气不好,他的靠山——御膳房荤局张首领奉差去了热河,短日子回不来,想来想去没有办法,只好翻院墙去找张首领的靠山——御膳房姜总管。姜总管不直接管王厨头,中间隔了一层,自然和他没有特殊关系。他前次帮他是看在张首领的分上,现在没了张首领就不想帮他。姜总管也没有进人权。他不愿老为别人的事去求毛大臣。姜总管就找理由谢绝王厨头。

    王厨头恨得想咬姜总管几口。他得知黄厨头买地的事有了进展,正筹办厨艺比赛,只待青家孩子夺魁就大功告成,急得跺脚,心想我干不成你也别想干成,就找人打听比赛的事,得知黄厨头和王总管、刘县令合伙封杀其他选手,便有了主意。

    御膳房掌案有一个好处,有机会结交文武百官。紫禁城规定,进宫办事官员误了钟头可以在宫里免费吃饭。有个苗御使特别欣赏王厨头的厨艺,常放下架子和他谈几句。王厨头有心巴结,给他做菜特别用心。一来二往,二人有了私交。王厨头把这事告诉苗御使。苗御使说这怎么行,连夜去拜访内务府许大臣,说这次厨艺比赛封杀众选手不当,希望内务府及时自纠,否则上书弹劾。许大臣一听着了急。他虽说并不清楚这件事,但身为王总管、黄厨头的上司,御使风闻弹劾,首位必是自己,忙好言回答马上调查处理。内务府有三个大臣:许大臣、毛大臣和张大臣。三个大臣碰头商量。毛大臣提出让品膳处总管周宗负责调查处理。许大臣和张大臣没有好主意,只好同意。

    周总管奉命调查赛事,得知王总管、刘县令封杀众选手消息属实,便以许大臣名义要他们马上纠正。王总管和周总管都是五品。周总管是上司衙门人,又奉许大臣之命。王总管得执行。他找来黄厨头、刘县令商量,要刘县令重新发布厨艺比赛榜单,取消三年私塾一条。刘县令点头答应,回到衙门埋怨渠师爷,又费时间又费银子,今后少出馊主意。

    我娘看了第二次榜单给我报了名。

    我憋足劲要一举夺冠。青常备原本见我不参加而稳操胜券,现在见我来了有些丧气。他说:“崇孔,我不怕你。”我说:“我也不怕你。”他说:“不怕你狗鼻子尖会品味,我有绝招对付你。”我说:“不怕你会看火色,我也有绝招对付你。”

    到了厨艺比赛这天,围观群众围了几圈。周总管是许大臣派的督导,坐主位。王总管、刘县令、黄厨头、王厨头、渠师爷分坐两边。王总管宣布比赛开始。黄厨头起身点名。报名参赛的选手原本不少,可这会儿黄厨头念了一大通选手名字却没人答应,只有我和青常备垂手站在那儿应和。王总管心里揣着许大臣的训斥不敢大意,忙问刘县令:“怎么回事?不是叫不许封杀众多选手吗?”渠师爷小声说:“有这两个小家伙参加,谁还敢来?”王总管半信半疑,起身走过去问几个大男孩报名没有。他们回答报名了。王爷问为啥不上前应和。他们说不敢。王爷问怕什么。他们说柳崇孔和青常备太厉害,我们不是他们的下饭菜。王总管和大家哈哈笑。

    王总管宣布比赛内容,分实做和品味两道。先是实做,做蒜泥白肉,要求咸鲜肥美,蒜香浓郁,肥而不腻。黄厨头和王厨头端上做食材佐料:五花肉、青瓜、蒜头、葱姜、甘草、花椒和酱油、白糖、香油、辣椒、鸡汁、肉汤。每个选手配一名炉火助手。

    王总管在选手做菜之前有话要问。

    他问青常备:“蒜泥白肉最早是哪儿的菜?”

    青常备回答:“蒜泥白肉的老祖宗叫白肉,发源地东北,后来传到中原、江南、四川。”

    王总管问我:“为啥后人把蒜泥白肉说成川菜?”

    我回答:“白肉传到四川,经四川人改进烹饪方法,加蒜泥调味,白肉更好吃,更有营养,一举成名,人们就把它归入川菜。”

    王总管说:“回答都不错。开始做吧。”

    这道菜难度适中,制作不复杂,但用的肉比较肥,要做到肥而不腻不容易,特别是对十几岁的大孩子而言比较难。我跟爹学过这道菜,多次替爹上灶做这道菜,心里暗自高兴,挽起袖子就开干。

    我把五花肉去毛洗净,放入沸水中汆至半熟,捞起放在冷开水中漂冷待用,再切葱、切姜、剁蒜泥,待灶上半锅水烧开,放入葱段、姜片、甘草片、花椒和汆过的五花肉,加盖中火煮焖,捞起五花肉放入冷开水中浸泡至冷却,再将肉切薄片、青瓜切片待用,再往蒜泥中加盐、酱油、白糖、鸡汁、辣椒油、香油,做成蒜泥酱汁,再将肉片、青瓜片卷成团排放盘中,淋上蒜泥、酱汁便告成。

    外行看热闹,内行看门道。台上几位爷,除刘县令、渠师爷,都是烹饪高手,一看我这两煮两漂都不住点头。我这是跟爹学的。爹说他是向掌勺王学的。掌勺王说他是跟紫禁城御厨学的。我开初不信爹的话。有一回我越俎代庖替爹做了蒜泥白肉端上桌。客人吃了满意,请做菜师傅喝一杯。我爹就带我出去。那几个客人自我介绍是宫里御膳房的,说这道菜是宫廷菜,市面上怎么会做?我爹便把他的师傅抬出来说事,风光一回。

    王总管见我和青常备都做好了就请周总管品尝。周总管起身品尝。王总管和刘县令、渠师爷、黄厨头、王厨头跟着品尝。我那时不认识周爷。我想他是内务府的官,可能不懂厨艺。周爷像是知道我的想法,走过来先品我做的菜。他拈了一团肉片青瓜放入嘴里慢慢咀嚼。我好紧张,怕他说肥。周爷笑而不语。我娘在下面说:“崇孔的菜怎么样啊?”王总管说:“急啥?周爷是权威。他说酸我们不敢说辣。”大家哈哈笑。

    周爷四十来岁,长得细眉细眼,文质彬彬,不像一般厨子粗壮。他在御膳房干了二十年,掌勺上灶、提芡勾汁、拿火色吃火头、炒爆熘煸炸、炖煮烧烩焖、鲁菜川菜、满菜御膳,无一不通,无一不会,最拿手的是品味,天生味蕾丰富,能品天下百味。比如一个辣味,他可以分为湿辣、干辣、香辣、油辣、酸辣、清辣、冲辣、辛辣、芳辣、甜辣、酱辣。前些年内务府为保证御膳质量成立品膳处,调他做总管,要他监督紫禁城所有膳房的质量。

    有一回赵太妃反映她们宫的菜不好吃。周爷亲自去品尝赵太妃宫膳房黄厨头做的菜。有一道菜叫鸡汁烩笋。周爷先看色看形,汤白笋青,有模有型,再拿汤勺舀汤喝,喝了半口嘿嘿笑,问:“黄厨头,你用的什么汤?”黄厨头回答:“照菜谱用鸡汤。”周爷嘿嘿笑说:“再问你一遍,什么汤?”黄厨头回答:“真是鸡汤。”周爷说:“什么鸡汤?哄过赵太妃还能哄过我?你这不是鸡汤,是鲫鱼汆汤。”黄厨头嘿嘿笑。周爷叫手下搜查厨房,果然搜出鲫鱼鳞片、内脏,而当天并没有鲫鱼菜。黄厨头只好老实交代。他那天领了十只鸡,炖汤红烧,各有用处,原本没问题,可要吃饭时赵太妃宫里的徐司房带了估衣店程老板几个人来了。估衣店开在他坦街,是徐司房开的。徐司房每月喊程老板几个进来算账,照例吃一顿。徐司房管账。黄厨头不敢得罪他。他们把做菜用的鸡汤都喝了。黄厨头要做鸡汁烩笋没有鸡汤,就用鲫鱼爆煎加水汆汤,看起来白生生的跟鸡汤差不多,外行很难分辨。

    这就是周爷的本事。

    周爷领着王总管、刘县令、渠师爷、黄厨头、王厨头品完我和青常备做的蒜泥白肉,退回座位坐下,招呼观众雅静,然后说:“柳崇孔做的蒜泥白肉刀功不错,片薄透明,会吃火头,两煮两漂,肥而不腻,香辣鲜美,入口即化。青常备做的蒜泥白肉也不错,但与柳崇孔的比相差一点,口感上缺个脆。”

    我好高兴。我娘拍手叫好。青常备爹娘不服气乱嚷嚷。黄厨头一脸不屑,问:“请问周爷,柳崇孔做得脆,青常备做得不脆,什么原因?”这话有点挑衅的味道。青家人跟着起哄。青家爹说:“我做了多年蒜泥白肉,没听过脆不脆一说。你不能瞎评。”青家娘说:“你说啥叫脆,啥叫不脆?”刘县令忙招呼大家安静,回头对周爷说:“周总管您是内行,请不吝赐教。”

    周爷嘿嘿笑说:“柳崇孔做蒜泥白肉是两煮两漂,用冷热变化让肉脆而不绵。王总管想必清楚。青常备做蒜泥白肉是一煮一漂,冷热变化不够,因而不脆。王总管,您是内行,应当知道这点吧。”

    王总管也是老御厨,自然知道。他见黄厨头开黄腔,正想制止,一看渠师爷向他挤眉眨眼就欲言又止,没想到青家爹娘胡搅蛮缠,周总管将自己一军,就不好再替青常备遮掩,得说话了。王总管勉强一笑说:“周总管言之有理。这一点正是柳崇孔和青常备所做蒜泥白肉脆与不脆的原因之一。黄厨头,还有青家的人,你们应当听周总管的。”周爷说:“王总管说得好。柳崇孔两煮两漂是关键。青常备没有这样做是败着。我看这一轮是柳崇孔获胜。王总管、刘县令、黄厨头、王厨头,意下如何?”

    王厨头说:“我同意。”刘县令、黄厨头、渠师爷面面相觑,纷纷喝茶遮脸。青家人黑着脸不说话。我娘高兴得叽叽喳喳。王总管挤出微笑说:“我们听周总管的。”边说边踢黄厨头一脚。黄厨头拍手同意。刘县令、渠师爷只好同意。赛场响起热烈的掌声。

    这是比赛的第一项——实做。

    王总管站起身宣布第二轮比赛开始。黄厨头和王厨头端上两份坛子肉。王总管说:“两位选手注意,你们面前的两份坛子肉一模一样,要求你们品尝后说出用的什么料酒。”话音刚落,赛场上响起哄声。有的说太难,有的说狗鼻子才闻得出。

    我赢了第一轮比赛正高兴,一看第二轮比赛这么难,皱了眉头,心想,考官也太刁难人了,坛子肉用小火煨很久,料酒早融在肉里,怎么品?我掉头看青常备,他眉头皱得更深。

    王总管笑笑说:“两位小选手怎么样?上来品味吧。你们想进紫禁城御膳房,知不知道那是什么地?告诉你们,那是大清国皇帝的厨房,那里的厨子是全国最好的厨子,那里做的菜是天下最好的美味佳肴。有本事就上来吧。”

    我上前品尝坛子肉。

    我会做这道菜,也做过多次。坛子肉的食材是五花肉、油炸肉丸、鸡蛋、鸡肉、火腿、墨鱼、冬笋、蘑菇、金钩,做法是把这些食材和各种调料放在一个坛子里,密封坛口,小火煨炖,特点是原料丰富、色泽红润、汤浓味香、鲜香可口、荤菜素做、肥而不腻。

    我尝了一块坛子肉,浓香鲜美,舌根有一种模糊味道,不香不爽是醇,不知道是什么。我再尝一块坛子肉,脑子里突然出现各种酒味,黄酒、白酒、曲酒、洋酒都不像,是什么呢?我依稀想起我十来岁在柳泉居跟在爹屁股后面跑,吃了爹递进嘴的一夹菜,好像是这个味,是什么菜呢?不知道。我尝半个鸡蛋,鸡蛋最裹味,还是那个醇味,就是那个醇味,它仿佛把所有食材的原味都综合起来了,是什么呢?我想啊想啊,眼前突然一亮。对了,不就是陈年绍酒吗?我再看这烧肉的坛子,不就是绍酒坛吗?

    比赛时间到。

    我和青常备按要求写好答案交给王总管。王总管接过答案看了看,转身递给周总管,和他小声说了几句话。周总管看了递给刘县令他们。刘县令他们看了传回王总管。王总管咳两声,清清嗓子说:“现在我要两位选手回答品味问题。请问柳崇孔,你说这坛子肉用的什么料酒?”我回答:“用的陈年绍酒。”王总管又问:“这陈年绍酒是怎么加进去的?”我回答:“做坛子肉的坛子是陈年绍酒坛子,因为年代久远,酒汁浸进坛皮,现在经过文火炖煮,坛皮酒汁慢慢浸出来融入坛子肉形成料酒。”

    我娘听了大声说:“答得对!”大家为我喝彩。

    王总管招呼大家安静,接着问青常备:“你说这坛子肉用的什么料酒?”青常备回答:“醪糟酒。”

    王总管又问:“什么时候加进去的?”青常备支支吾吾说:“好像是……是,对,最后加进去的。”

    询问完毕,王总管和周总管、刘县令、黄厨头、王厨头商量。我听着他们叽叽咕咕的议论很着急,不知我的答案对还是青常备的答案对,要是我答错了就当不成御厨了。青常备跟我一样着急,一脸通红。过了一会,周总管站起身宣布比赛结果。我的心抓紧了。他说:“这一轮品味比赛柳崇孔回答正确,青常备回答不正确。两轮比赛的最终结果是,柳崇孔获得冠军。按照内务府规定,这次比赛的第一名将被招进宫学厨艺。我现在代表内务府宣布,招收柳崇孔进宫学厨。”

    支持我的人拍手叫好。我娘大喊:“崇孔赢了!崇孔赢了!”

    这就是我进紫禁城的情况。

    黄大厨、陈大厨、罗大厨得知我一举夺魁进紫禁城,高兴得跺脚,说这下有机会找六指脚报仇了。我信誓旦旦地说:“三位师兄,我进了紫禁城,不出一个月一定找到六指脚,到时候咱们再商量如何收拾他。”三个师兄一个劲地傻笑。

    进得紫禁城我才知道自己的话说大了,别说一个月,半年过去没闻着六指脚丁点风声。多年后的今天我才知道,不是我无能,而是紫禁城太大。我在紫禁城住了多年,到过很多地方,可向老御厨打听,才发现很多地方没去过,甚至闻所未闻。再说了,紫禁城不单地方大,规矩更多,不是逛市场,想去哪去哪。比如太监、女子、厨役、护军,那得各守各的宫处,不准乱串门、乱答话,谁违规打谁,打死不论,哪儿还敢满紫禁城找六指脚?那年我一个师弟送菜进大内,回来路上东走西走迷了路,糊里糊涂进了乾清宫。乾清宫啥地儿?大内中心,皇帝召见文武百官的地方。我师弟被护军抓住,送内务府一阵好打,抬回来第二天就死了。

    既然如此,因为初进紫禁城要学要做的事太多,我只好把找六指脚报仇的事暂且搁下。

    我刚进宫人小,想娘想得慌,晚上躲在被窝哭。我们进宫都要拜师傅。我的师傅姓周,我叫他周爷。周爷叫周宗,是内务府郎中兼品膳处总管。总管下面是师傅。师傅下面是我们这帮徒弟。周爷破格招我进宫,对我有感情,愿意做我师傅。我那时是半大孩子,谁做我师傅都一样。后来才知道这是周爷格外垂青。周爷可怜我,想法叫我娘来看我。宫里规矩每月初二会见家人。不是所有人都有这个福。进宫年头长有官职的人才行。我这种刚进宫的小厨役想也别想。周爷是安慰我。

    这天,他说带我去玩,把我带到神武门西边护城河南岸紫禁城墙根僻静地方。这儿城墙有个豁口,安着两扇大门,门里有栅栏。我走到栅栏往外看,嘿,一眼看到娘,惊讶得大叫:“娘啊娘,你怎么在这儿啊?我好想娘好想娘!”娘隔着栅栏说:“孩子别哭。娘也想你。你要好好听周爷的话,是周爷安排我们娘儿俩见面的,周爷是你的命中贵人。”我跳着脚说:“我听娘的。我听娘的。娘,带好吃的没有?”娘说:“知道你嘴馋,给——”娘从包袱里摸鸡蛋煎饼给我,又拿竹篾笼子蝈蝈给我。

    我一手接一样,吃一口饼,看一眼蝈蝈,高兴得抹眼泪。娘也高兴得抹眼泪,说:“孩子,在里面都吃啥了?吃不吃得饱?”我嚼着饼嘟嘟囔囔地说:“吃……吃得可好了,吃四合义酱肉卷饼。”娘问:“啥叫四合义酱肉卷饼?好吃不?”我又比又画说不清楚,急出一头汗。周爷给我钱。我跑去买来四合义酱肉卷饼给娘,说:“娘,您吃您吃。”