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卷五：近现代饮茶方式的分类研究
饮茶方式的分类
浸出式饮茶法的三大系统及特征
一次成汤滗饮法的各种饮茶方式
留卤续水掺茶法的各种泡饮方式
散茶浸出式多次成汤滗饮法
喝法的不同是分化茶艺流派的重要因素
各种泡饮方式的比较
盖碗茶的模糊泡饮法的解析
大礼茶中的数学泡茶法的解析
古典文人茶的泡饮方式与茶事引导
漫谈古代哲学对中国茶人的影响
饮茶方式的分类
自从茶成为饮料以，古人饮茶方式及茶道探索先后历经‘煎茶’、‘点茶’、‘泡茶’三种形式。如果按照营养摄入的方式可分为：全食法与浸出饮法。
全食法
全食法，又称‘末茶一次成汤吃茶法’又称吃茶法，是宋代的‘点茶’及其继承者——日本抹茶道的做法，它们不属于‘浸出饮法’的体系。
浸出饮法
浸出饮法，又称‘留渣饮汤汁法’，浸出饮法的起源应该早于唐代，到了唐人陆羽时代开始有了比较系统的以煎茶为形式的茶道方法论。
或有人言：陆羽茶经未曾言明其法为‘留茶渣而饮汤汁’。
某不才，试以文献考证之。
陆羽茶经四之器有“滓方：滓方以集诸滓，制如涤方，处五升。”
茶经五之煮有：“饽者以滓煮之。及沸则重华累沫，焕焕然若积雪耳。”
陆羽虽未言明‘饽者以滓煮之’之‘滓’是何物之‘滓’，然，其必不当为薪柴、木炭之灰烬，也必不当是‘鍑’上之铁锈、‘釜’中之茶渍，也不当是‘茶碾’磨损之木屑、石屑。此等皆非可使其‘饽’‘重华累沫，焕焕然若积雪’之物也。其‘滓’是为茶渣也。
古人不知：茶叶中含有‘皂素’是令茶汤产生大量沫饽的原因。
想那‘桑苎翁’煎茶之时，‘第二沸出水一瓢，以竹筴环激汤心，则量末当中心，’而‘下有顷势若奔涛，及溅沫，以所出水止之，而育其华也。’又再一次‘其第一者为隽永，或留熟以贮之，以备育华救沸之用’。鍑中之茶汤再次翻腾，茶人二沸之水救沸、育华，自然因为皂素而产生大量沫饽，如同‘枣花漂漂然’、‘青萍之始生’、‘浮云鳞然’。某日，外出回来，因口渴，急烹茶，未曾二次救沸育华。急饮救渴。连喝五碗方觉茶不够味，忽地想起方才未见‘绿钱浮于水渭’、‘菊英堕于鐏俎之中’。情不尽兴，如何了得，乃把先前忘记使用的‘留熟救沸之用的‘隽永’之者，倒入鍑中和着茶渣一起重新煮过，茶汤再次沸腾‘及沸则重华累沫，焕焕然若积雪耳。’这次第，怎一个‘味’字了得。
‘桑苎翁’者，老顽童也，童真未泯，情到深处，‘双手互搏’，自创绝学。其学空前而未绝后也。
现如今，台湾有有专为纪念‘桑苎翁’做的‘泡泡茶’。
茶经既有‘饽者以滓煮之’，其煎茶之法则可视为‘留渣饮汤汁’的‘浸出式饮茶法’——‘碎茶一次成汤滗饮法’。
‘碎茶一次成汤滗饮法’的名称是对中国唐代煎茶道做法的概念化总结。其特征是，用加盐的沸水与碎茶混成溶液，一次性浸出茶素后，分离汤汁与茶渣，酌分五碗而饮之。
陆羽茶经，问世之后，他这种浸出式留渣饮汤汁的品茶方法，对后世茶人产生深远的影响，以致产生体系庞大的近现代泡茶道。
时效性与场效应
无论是浸出饮法各种泡饮方式，还是日本‘茶之汤’的吃茶的做法，从茶饮的‘时效性’与茶事的‘场效应’来看，可以把他们制作的茶饮料简单的分为‘及时热饮’与‘异场冷饮’。
‘及时热饮’的茶饮料的制作是在家庭、咖啡馆、茶馆、餐馆、茶餐厅等场所；‘异场冷饮’的茶饮料的是在工厂中大规模生产及在商业卖场中出售的商品饮料。
根据茶事的‘时效性’与‘场效应’来看：‘及时热饮’是具有更多的茶道内涵；‘异场冷饮’则没有‘茶艺’、‘茶礼’、‘茶德’等对饮者进行‘引导’的茶道功能。
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浸出式饮茶方式的三大系统及特征
各自分野
在明代中期，紫砂壶登上历史舞台的时候，有人把‘撮泡’的绿茶从茶盏（宋代点茶的主器）移到‘注子’（壶）中进行，中国的散茶浸出式泡饮方法开始分化。分别朝‘叶茶点盏’与‘小壶焖沏’两大发展方向。（蔡襄时代，点茶时，煮水之器用汤瓶。注子，带有流管与把手的便于分斟的容器，本是用来斟酒的酒器，后来成宋代街头卖茶人用来煮水及注水的重要茶器。从宋代古画斗茶图上可见其普及的程度，挑担卖茶者必备之具’。最后又成为明朝人泡制茶汤的主器。）
面对大壶、小壶的茶人们审视前人的饮茶方式时，从古法中各得精妙（前文明代中后期泡茶法的分化后半部分‘四部茶书’的摘要）后，中国的散茶‘小壶焖沏’的泡饮法开始进一步分化。
相互杂糅
明清之际，茶人们将‘叶茶点盏’与‘小壶焖沏’相杂糅，分别形成了‘小壶留卤续水掺茶直饮法’和‘大壶留卤续水掺茶分斟泡饮法’。自明代中后期散茶的泡饮方式分化，再加上一些复古的饮茶方式，逐渐衍生出近现代的各式各样泡饮方式。
龙生九子
陆羽煎茶法衍生出来的体系庞大的近现代泡茶道犹如龙生九子，九子各不同。
现代人的浸出式饮茶方式，主要有以下几种基本型：
——散茶浸出式留卤续水掺茶法
——散茶浸出式多次成汤滗饮法
——一次成汤复方勾兑茶饮法
——现代工业复方勾兑法
——现代速溶茶一次成汤留渣清饮法
——现代数学泡茶法
以上的泡饮方式的共同特征是‘留下固态茶渣，饮下液态汤汁’。
根据这些‘浸出式泡饮方式’的其它异同则可分别归类于三大系统：一次成汤滗饮法；留卤续水掺茶泡饮法；多次成汤滗饮法。
浸出式留卤续水掺茶泡饮法基本特征
留卤续水掺茶泡饮法的泡法是一种‘模糊’成汤的浸出式泡饮法。其特征是：茶叶在容器中处于持续浸泡的状态，从注水冲泡到最后一次加水冲泡品饮茶事结束时一直有茶素不间断溶出；在品饮的过程中，饮去部分茶汤，留下部分茶汤（通常，被饮下茶汤处在容器上部，浓度相对较低，留下的部分茶汤浓度较高并且会继续增加趋向饱和而被称为‘茶卤’）；再掺入一定温度的清水稀释，再次品饮、再次掺水，每冲泡品饮一回，泡茶的容器中必定留有部分茶汤，用来持续浸取茶素。
通常，这种泡饮方法形成的茶汤口感浓度有很大的随意性，即便初次冲泡时的水温与‘茶水比例’是很确定的数值，它所成就的茶汤的口感浓度与所谓的冲泡次数会因为饮者的习惯而千差万别——这是称其为‘模糊泡饮法’的原因。
留卤续水掺茶泡饮法的典型代表是‘盖碗茶’，它发端于宋、元之交的‘撮泡’技术——‘叶茶点盏’——这种泡饮方式还衍生出现代的玻璃杯泡、瓷盖杯泡、保温杯泡等变式。它们的外在形式是宋人的‘点茶’，其内涵却是唐人的“浸出式留渣饮汤汁’。
一次成汤滗饮法基本特征
浸出式一次成汤滗饮法是一种一次性‘精确’浸出式泡法。其特征是：把茶叶在水中一次性浸出茶素后，分离茶汤与茶渣。
一次成汤滗饮法还可细分为散茶一次成汤复方勾兑法、散茶一次成汤清饮法与现代速溶茶一次成汤清饮法。
多次成汤滗饮法基本特征
多次成汤滗饮法是一种多次‘精确’成汤的浸出式泡法。其特征是：用相同的手法对茶叶进行多次冲泡，每次冲泡后及时滗出茶汤，控制每次冲泡的时间与茶汤浓度，饮者每次品饮的茶汤口感浓度皆由泡茶人精确控制，泡茶与品饮分别在不同茶具中进行。
散茶的浸出式多次成汤滗饮法的典型代表就是脱胎于明代茶人的壶泡法的‘工夫茶泡饮法’。与工夫茶同源的其它其它泡饮法有日本现代煎茶道做法和‘现代数学泡茶法’，它们都是采用多次‘精确’成汤的浸出式泡饮法。